Comment est fait le wasabi ? Histoire & fabrication

Le wasabi : qu’est-ce que c’est vraiment ?

Une plante rare appelée Eutrema japonicum

Le vrai wasabi est issu d’une plante appelée Eutrema japonicum, parfois surnommée “moutarde japonaise”. Cette plante, de la famille des Brassicacées (comme le chou, le navet ou le raifort), pousse naturellement dans les zones montagneuses du Japon, le long des rivières à l’eau claire, froide et peu profonde.

Elle a besoin d’un écosystème très spécifique pour se développer : une humidité constante, de l’ombre, une eau pure et une température stable entre 8 et 20 °C.

Sa culture est si délicate que le wasabi est considéré comme l’un des végétaux les plus difficiles à cultiver au monde. C’est ce qui justifie en grande partie son prix élevé, qui peut dépasser les 250 € le kilo à l’export. La racine est la partie la plus recherchée, mais les feuilles et les tiges sont également comestibles.

Une confusion fréquente entre vrai et faux wasabi

En réalité, plus de 95 % du “wasabi” consommé en dehors du Japon n’en est pas. Il s’agit d’une imitation : un mélange de raifort (une plante cousine), de moutarde, de fécule et de colorants alimentaires verts qui cherchent à recréer la couleur et le piquant du vrai wasabi. Cette version est bien plus simple à produire et à conserver, mais n’a pas grand-chose à voir avec l’original, tant sur le plan gustatif que botanique.

Comment se fait le wasabi ?

Une culture délicate qui demande de l’exigence

Le wasabi japonais pousse principalement dans les régions montagneuses de l’archipel, notamment à Shizuoka, Nagano ou Iwate, là où l’eau de source est pure, abondante et fraîche.

Deux méthodes de culture existent :

Sawa wasabi : la plus noble et la plus traditionnelle. Le wasabi est cultivé dans des lits de rivières ombragés, semi-aquatiques, à même le courant naturel.
Oka wasabi : une culture en plein champ, plus simple, mais souvent de moindre qualité gustative.

La plante met entre 18 et 36 mois à arriver à maturité. Durant cette période, elle doit être protégée des excès de lumière, des parasites et des variations de température. Toute instabilité peut ralentir sa croissance, voire anéantir la récolte. Mais finalement c’est cette fragilité naturelle qui rend le vrai wasabi si rare.

Récolte et préparation traditionnelle

Une fois arrivé à maturité, le wasabi est récolté à la main. Seule la racine est râpée pour obtenir la fameuse pâte verte. Mais pas n’importe comment : au Japon, on utilise une râpe traditionnelle recouverte de peau de requin (oroshi), qui permet d’obtenir une texture fine et onctueuse, libérant toute la richesse aromatique du rhizome.

La pâte obtenue doit être consommée dans les 15 à 30 minutes qui suivent le râpage, sans quoi elle perd ses arômes complexes. Contrairement aux idées reçues, le wasabi ne se conserve pas bien râpé : c’est un produit vivant et c’est précisément ce qui en fait un accompagnement d’exception.

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Comment reconnaître un vrai wasabi ?

Reconnaître un vrai wasabi est accessible à tous à condition d’avoir un œil et un palais attentif.

Voici quelques indices pour ne pas vous faire avoir :

Texture : le vrai wasabi râpé est légèrement granuleux, humide, presque mousseux. Le faux est souvent pâteux ou trop lisse.
Goût : plus végétal, plus complexe, moins brûlant que l’imitation. Le vrai wasabi disparaît rapidement sans laisser d’arrière-goût amer.
Couleur : un vert plus pâle, naturel, tirant parfois sur le vert-jaune.

Enfin, certains établissements proposent même de râper le wasabi frais devant vous, pour garantir son authenticité et préserver ses arômes.

Le wasabi au Japon : entre tradition et modernité

Une plante enracinée dans l’histoire japonaise

Cultivé depuis plus de mille ans, le wasabi est longtemps resté un ingrédient réservé à l’élite, notamment dans la région de Shizuoka.
Dès l’époque d’Edo (1603-1868), il est utilisé pour accompagner les poissons crus : non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses bienfaits antiseptiques naturels, idéals pour limiter les risques liés à la consommation de produits de la mer non cuits.

Dans les régions productrices, le wasabi est un patrimoine agricole et culturel vivant, transmis de génération en génération. Sa culture est préservée, et certains producteurs n’hésitent pas à attendre plusieurs années avant de commercialiser une plante parfaitement mature, gage de qualité suprême.

Une modernisation maîtrisée

Aujourd’hui, face à la demande croissante, de nouvelles approches émergent.

Des producteurs modernisent certaines étapes de fabrication, sans trahir les fondements traditionnels. Certaines start-ups japonaises et étrangères tentent même de cultiver le wasabi en dehors du Japon, notamment en Nouvelle-Zélande, au Canada ou aux États-Unis, avec plus ou moins de succès.

Par ailleurs, le wasabi fait son apparition dans des domaines inattendus : confiseries, chips, sauces, alcools… voire même en cosmétique, grâce à ses propriétés antioxydantes.

Questions fréquentes

Peut-on cultiver du vrai wasabi en France ?

Longtemps considéré comme impossible à produire hors du Japon, le vrai wasabi s’exporte aujourd’hui jusque dans les serres européennes.
Bien que ce soit réalisable, le climat, le coût de production et le cycle long de production freinent encore les ambitions de production de wasabi sur le sol français.

Avec quoi manger du wasabi ?

Le wasabi se marie bien avec de nombreux plats mais principalement avec les sushis, qui permet de réhausser la fraîcheur du poisson cru.

Quelle est la différence entre le vrai et le faux wasabi ?

Le vrai wasabi libère une chaleur aromatique subtile, qui monte doucement au nez et disparaît rapidement. À l’inverse, le faux wasabi est souvent plus agressif, piquant et uniforme en bouche.