Gyoza : origine et histoire d’un ravioli japonais venu de Chine

Le gyoza est un ravioli japonais d’origine chinoise, descendant direct du jiaozi. Son adoption au Japon remonte à la guerre sino-japonaise des années 1930, lorsque les soldats japonais découvrent la recette en Mandchourie. La version nipponne se distingue par une pâte plus fine, plus d’ail et une cuisson poêlée typique.

Qu’est-ce qu’un gyoza ?

Le gyoza est un ravioli japonais en forme de demi-lune, composé d’une fine pâte de blé qui enveloppe une farce savoureuse à base de porc haché, de chou, d’ail, de gingembre et de ciboulette (ou ciboule de Chine).

Reconnaissable à ses petits plis caractéristiques sur le dessus, il se distingue par une cuisson en deux temps :

• poêlé sur une face pour obtenir un dessous doré et croustillant,
• puis terminé à la vapeur pour garder un cœur moelleux et juteux.

Au Japon, on le déguste aussi bien en entrée qu’en accompagnement d’un bol de ramen, dans les izakaya (les bistrots traditionnels) ou les bars à gyoza.

Petit, généreux et plein de caractère, le gyoza s’impose comme l’un des piliers de la cuisine japonaise du quotidien.

Les jiaozi, ancêtres chinois du gyoza

Impossible de parler de l’origine du gyoza sans évoquer son ancêtre direct : le jiaozi, le ravioli traditionnel chinois. Selon la tradition, le jiaozi aurait été inventé sous la dynastie Han orientale par Zhang Zhongjing, l’un des grands maîtres de la médecine traditionnelle chinoise.Le mot gyoza n’est autre que la lecture japonaise des deux caractères chinois qui composent le mot jiaozi. Jiao signifie « boulette » et zi, « petit » ou « enfant ».

En Chine, le jiaozi est bien plus qu’un plat : c’est un symbole. Sa forme rappelle celle des anciens lingots d’or chinois, ce qui en a fait le plat incontournable du Nouvel An chinois, partagé en famille pour attirer fortune et prospérité sur l’année à venir.

Comment le gyoza est arrivé au Japon ?

Si le gyoza est aujourd’hui indissociable de la cuisine japonaise, son arrivée sur l’archipel est plus ancienne qu’on ne le croit. Les archives du clan Mito mentionnent qu’en 1689, des raviolis farcis à la viande de canard furent servis au seigneur féodal Mito Mitsukuni. C’est la toute première mention écrite d’un Japonais ayant goûté un ravioli inspiré du jiaozi.

À l’image de l’origine des sushis, c’est au début des années 1930, pendant la guerre sino-japonaise et l’invasion de la Mandchourie, que les soldats japonais découvrent la cuisine chinoise du nord-est. Au contact prolongé des populations locales, ils s’approprient la recette des jiaozi et la ramènent dans leurs bagages culturels.

Gyoza vs jiaozi : quelles différences ?

Même origine, même nom écrit en caractères chinois, et pourtant… le gyoza japonais et le jiaozi chinois sont aujourd’hui considérés comme deux plats distincts. Au fil des décennies, les Japonais ont adapté la recette à leurs goûts, à leurs techniques de cuisson et à leurs habitudes de table. Voici les principales différences à retenir :

• Cuisson : le jiaozi est traditionnellement bouilli, tandis que le gyoza est poêlé sur une face puis terminé à la vapeur
• Pâte : la pâte du jiaozi est plus épaisse et façonnée à la main, alors que celle du gyoza est plus fine et souvent étalée à la machine.
• Farce : les deux raviolis partagent une base similaire (porc, chou, gingembre, ciboule), mais le gyoza japonais est nettement plus aillé et aromatique.
• Occasion de consommation : le jiaozi reste un plat familial et festif, indissociable du Nouvel An chinois ; le gyoza, lui, se déguste au quotidien, dans les izakaya ou en accompagnement d’un bol de ramen.

Les variantes de gyoza au Japon

Trois grands modes de cuisson

Au Japon, le gyoza se décline en trois grandes familles selon sa cuisson :

• Yaki gyoza : poêlé sur une face puis terminé à la vapeur. De loin le plus populaire, c’est le gyoza japonais par excellence.
• Sui gyoza : bouilli et servi dans un bouillon léger, plus moelleux et plus proche du jiaozi chinois.
• Age gyoza : entièrement frit, jusqu’à devenir totalement croustillant, façon beignet.

Les hanetsuki gyoza

Quand les gyozas cuisent collés les uns aux autres dans la poêle, la fécule présente dans l’eau de cuisson forme une fine dentelle dorée qui les relie : ce sont les hanetsuki gyoza, littéralement les « gyozas ailés ». Servis avec le côté croustillant tourné vers le haut, ils font le spectacle à table.

Utsunomiya vs Hamamatsu : la grande rivalité du gyoza

Deux villes japonaises se disputent chaque année le titre officieux de capitale du gyoza :

• Utsunomiya, au nord de Tokyo, qui compte plus de 300 restaurants spécialisés, et
• Hamamatsu, célèbre pour ses gyozas disposés en cercle dans la poêle et garnis de germes de soja.

Une rivalité culinaire prise très au sérieux au pays du Soleil Levant.