Sushi : origine et histoire d’un plat millénaire

Le sushi est aujourd’hui l’un des plats les plus emblématiques au monde, indissociable de la culture japonaise. Pourtant, l’origine du sushi n’est pas exactement celle que l’on imagine. Avant d’arriver sur les comptoirs raffinés de Tokyo ou dans les restaurants Lady Sushi, le sushi a parcouru plus de 2 000 ans d’histoire, traversé plusieurs frontières et complètement changé de visage.

Comment une simple technique de conservation du poisson est devenue une icône gastronomique mondiale ?

Le sushi vient-il vraiment du Japon ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le sushi ne trouve pas son origine au Japon. Ses racines remontent bien plus loin, en Asie du Sud-Est et en Chine antique, dès le IIᵉ siècle avant J.-C. Au départ, le sushi n’était même pas un plat : juste une astuce. Les populations vivant le long des fleuves utilisaient le riz fermenté pour préserver le poisson de la pourriture, parfois pendant plusieurs mois.

Le narezushi, ancêtre du sushi

Introduite au Japon entre le VIIIᵉ et le Xᵉ siècle, cette technique de conservation du poisson par fermentation prend le nom de narezushi. Les premières traces écrites de sa présence remontent au Xᵉ siècle. À cette époque, le sushi n’a de commun avec sa forme actuelle que le nom : le riz fermenté est jeté, seul le poisson étant consommé.

Ensuite, un peu plus tard, durant l’époque Muromachi, vient le namanare. Cette fois, la fermentation est plus courte : le poisson est enveloppé dans du riz et tout est consommé ensemble, avant que le goût ne s’altère. Pour la première fois, le riz devient un ingrédient à part entière.

L’époque Edo et la naissance du sushi moderne

Mais il va falloir attendre le XIXᵉ siècle pour que le sushi trouve sa forme finale. Le sushi que tout le monde connaît aujourd’hui, c’est le nigirizushi, et cette création n’est ni plus ni moins que le fruit du travail d’un seul homme : Hanaya Yohei. À Edo (ancien nom de Tokyo) ce chef visionnaire a l’idée de façonner à la main une boule de riz vinaigré coiffée d’une tranche de poisson frais, à déguster sur le pouce. Le sushi moderne était né. Pour mieux comprendre les différents types de sushis qui en découlent, il faut justement remonter à cette époque fondatrice.

Comment le sushi a conquis le monde ?

Pendant des siècles, le sushi reste un plat essentiellement japonais. C’est l’après-Seconde Guerre mondiale qui change tout. Avec l‘immigration japonaise vers les États-Unis, les premiers restaurants ouvrent à Los Angeles et San Francisco dans les années 1960.Pour séduire un public peu habitué au poisson cru, les chefs adaptent leurs recettes et inventent le California roll, un uramaki à l’avocat et au crabe. Paradoxalement, c’est cette recette qui propulse le sushi au rang de phénomène mondial.

En France, le sushi fait son apparition dans les années 1980, d’abord dans quelques adresses parisiennes. Il se démocratise dans les années 2000 avec l’essor de la livraison à domicile. Aujourd’hui, c’est l’un des plats les plus commandés en France.

Les différents types de sushi aujourd’hui

L’héritage millénaire du sushi se retrouve dans la diversité de ses formes contemporaines.

• Nigiri : Boule de riz vinaigré coiffée d’une tranche de poisson
• Maki : Rouleau de riz enveloppé dans une feuille d’algue nori
• California : Rouleau inversé, algue à l’intérieur, riz à l’extérieur
• Chirashi : Bol de riz vinaigré recouvert de poissons variés
• Sashimi : Tranches de poisson cru sans riz (n’est pas un sushi)

Pour explorer toutes ces variétés, découvrez la carte Lady Sushi et nos plateaux à partager.